李 莉
(沈阳理工大学艺术设计学院 辽宁 沈阳 110159)
浅析雅安藏茶工艺特征
李 莉
(沈阳理工大学艺术设计学院 辽宁 沈阳 110159)
《考工记》中提到“天有时，地有器、材有美、工有巧，合此四者然后可以为良。”雅安藏茶的取材和制作工艺可谓材美、工巧。本文通过对藏茶的取材、制作、利于人体健康三个方面出发，展现雅安藏茶文化独特的魅力。
雅安；藏茶材美工巧；健康
中国藏茶历史悠久，自唐朝起已有对我国边销茶的记录。雅安藏茶作为重要的边销茶中的一个分支，是典型的全发酵黑茶。雅安藏茶产于雅安，从唐宋时期起就畅销于藏区，它是藏族同胞日常生活中必不可少的饮品，被誉为“西北少数民族生命之茶”千百年来连接着汉藏民族团结与交流，有着深厚的历史内涵和文化底蕴。
雅安藏茶在不同的历史时期又称黑茶、乌茶、边茶、边销茶、四川南边茶、四川南路边茶、大茶、雅茶等，民族同胞有“宁可三日无粮、不可一日无茶”、“一日无茶则滞、三日无茶则病”的深切感悟和体会①。雅安藏茶为全发酵茶，汤色黄红呈明亮的琥珀色，藏茶中的营养元素丰富，经常饮用藏茶可以起到一定的保健功效，因此深受大众喜爱。
1 地理环境
雅安位于四川盆地西缘，地级市，曾经是西康省省会，一直有“川西咽喉”、“西藏门户”、“民族走廊”之称。雅安素有“西蜀天漏”、“雨城”的说法，常年气候温润，多雾多雨，属亚热带季风性湿润气候，境内山川环绕，土壤松软，土壤中养分充足利于茶树生长。雅安茶树种植历史最为悠久，境内茶资源丰富品质优越。据记载公元前53年吴礼真在雅安蒙顶山种植了7棵茶树，雅安蒙顶山是有文字记载全世界最早人工种植茶树的地方。雅安得天独厚的地理自然条件，为茶树的自然生长输送丰富的养分，加上精湛的人工制茶技术，造就了雅安茶业的繁盛和发展。
2 藏茶的取材
宋应星著《考工记》中提到“天有时，地有器、材有美、工有巧，合此四者然后可以为良”。藏茶的取材和制作品质也可谓是材美、工巧。藏茶材美，美在取材。藏茶原料的选择和采割直接影响着成品藏茶的口感和汤色。雅安藏茶采用高山小叶种灌木茶树的成熟全株茶。取材通常采割生长在海拔1000米以上的成熟茶叶新梢和红苔作为原料。长到成熟的茶叶经过一个完整的生长周期链，形成丰富的矿物质和微量元素。成熟茶叶在靠近茶枝顶端1/3处的嫩叶梗称红苔，因表皮呈紫红色，又称紫苔。在藏茶制作时，按比例将成熟的茶叶和红苔混合，可使制成茶砖后反复发酵，起到让藏茶陈化缓慢、留香稳定、汤色黄红明亮、耐煮耐泡的作用。
3 藏茶制作技艺
雅安藏茶的制作技艺可谓工巧，藏茶制作技艺繁杂，要求环环相扣、严谨和一丝不苟。藏茶制作技艺是伟大创造，也是千百年来制茶艺人智慧和勤劳的结晶，是中华人民宝贵财富。传统的雅安藏茶制作，为纯手工制成，遵循自然造化、遵循自然规律、恪守传统制茶工艺，支撑着雅安藏茶走过千百年来悠久的历史岁月，没有传统制藏茶作技艺就没有现在的雅安藏茶。藏茶制作技艺是目前茶品中生产、加工工艺种最复杂的一种，其原料经加工后需陈化一年以上才能生产为成品，共计32个工艺流程100多道工序。藏茶初加工工序包括杀青、揉捻、渥堆、干燥、压型等基本工序。传统的雅安藏茶制作工序均采用全手工完成，现在除渥堆外，其余多采用机械加工制作。杀青，指将分选好的新鲜茶叶原料放入蒸桶，采用沸水锅里的蒸汽气蒸，使茶叶叶质变软，叶面变小。通过杀青可以降低鲜叶的酶活性，开发茶叶的香气。
揉捻，揉捻采用揉捻机完成。通过揉捻将茶叶的叶片和梗分离，分散茶叶表面的组织模，使叶片外形呈条状而叶片不破。通常揉捻后要及时进行初干，然后再趁热揉捻，有三揉三蒸的说法，称为复揉。
渥堆，渥堆发酵是一道特别重要的工序，在藏茶加工工艺中这道工序是形成黑茶品质的关键。渥堆是指在湿热和微生物作用下粗老的茶叶原料经过一定程度的发酵形成茶叶颜色黑阔、味道醇和、香气浓厚、汤色黄红明亮的特征。一般雅安藏茶渥堆发酵时间大概30天，最多可达3个多月，渥堆发酵期间需要人工持续不断翻堆，让茶叶发酵均匀。
干燥，渥堆完成后水分含量约30%左右，需要通过晒干或烘干降低茶中水分至14%。
压型，指包装方式，除了竹条包装外，会将藏茶压成方形、圆饼、圆柱、扇形等形状，具有一定的工艺性、收藏性和观赏性。
4 藏茶益于人体健康
早在秦汉时代先人就发现了茶的药用价值，茶既可作为药用也可作为饮品同时存在。喝茶品茗有清思助谈、清神醒脑、美容养颜、护齿、解油腻、促进肠道蠕动、清热利便、缓解便秘等保健功效。雅安藏茶是绿色健康的饮品，有研究表明，经过持久发酵而成的藏茶中含有无机物近30种、香气化合物约700种、有机化合物近500种，这些对人体十分有益，而且藏茶中的维生素、矿物质、纤维素含量较高，这三大营养元素可以为人体补充必须的营养物质。藏族谚语说“青稞之热.非茶不消；腥肉之食，非茶不解”，雅安藏茶一直深受藏族同胞喜爱。在高原地区寒冷缺氧，紫外线强，藏民靠食用牛羊肉等高脂肪食物来抵御恶劣的生存环境，而且藏区不产蔬菜水果，只能靠每日喝藏茶来弥补维生素、解油腻、促消化，藏茶在藏族同胞日常生活中起着重要作用，是不可或缺的饮品。
藏茶的保健养生功效蕴含在日常的生活党中，例如与友人聚会品茗，吐露心声，放松精神，使人清心爽神，修身养性，有益于身体健康。中医中认为藏茶能醒神益思、和胃生津、健脾祛湿、化食消积。据研究表明，藏茶中含有多种矿物质和维生素对人体十分有益，同时其中的茶多酚和茶多糖，有着降血压、降血糖、降血脂，抑制动脉硬化、增加机体免疫、抗氧化、清除自由基的功效。雅安藏茶拥有利于人体保健的性质，这种健康的饮品值得我们推崇和发扬。
5 结语
随着市场经济的发展，藏茶销售市场也在不断扩大，藏茶被越来越多的人所接受和喜爱。雅安藏茶有着悠久的历史文化底蕴、材美工巧的制作技艺、益于健康的优秀品质，未来发展前景巨大。在未来的发展中藏茶该结合当今的新技术，新设备，发挥藏茶保健功效的优良品质，推陈出新，继续创新研发更多品质口感俱佳的新品，发扬藏茶文化。注释：
① 陈书谦.《雅安藏茶:中国黑茶的典型代表》[J].《中华文化论坛》,2008年3期:P125—P129
李莉(1989-)，女，汉族，四川雅安人，研究生在读，毕业于四川师范大学文理学院，就读于沈阳理工大学，研究方向：陶瓷艺术设计。
TQ351
A
1672-5832(2017)08-0164-01
