钟 韵
美食记忆
缘牵伊面
——忆谭谦记
钟 韵
卖弄文伊面时的都是大的海碗吃面。那一帧帧画面在脑海回放，一碗面竟吃得热泪盈眶。
一打听才知道，朋友的妈妈叶阿姨原来就是梧州著名的老字号面食店——谭谦记的老员工，她时常会用传统而正宗的谭谦记手法自制伊面款待亲友。一起分享伊面的小伙伴们，都因重温旧味而惊呆了，一个个鼓着胀胀的腮帮子猛点头：“对对对，这就是当年谭谦记的味道！”
叶阿姨与我们边吃伊面，边回忆当年的谭谦记。
几经变迁的谭谦记
1949年，广东省顺德县龙山沙富长流村一个叫谭谦的人来到梧州，年过不惑的他凭着在家乡练就的面食烹制技术，开了一家名为“谭谦记”的面食馆。由于他制作的面食严格遵循传统制作工艺，讲究色、香、味、型，久煮不糊，吃来爽滑可口，清香美味，慢慢地在素来喜食河粉的梧州人中赢得了口碑。也许连谭谦本人也没想到，一家用来谋生的小面馆，生意一做竟做了六十年，期间几番沉浮，数次变迁，却始终名声在外，一度成为梧州本地响当当的一个美食老字号。据一些老梧州人回忆，谭谦记最早的店面，位于曾经也是梧州美食记忆之一的“南兴馆”对面，后来搬到现在骑楼城牌坊旁福康草药店（即大碗茶）的位置。1956年2月，谭谦记参加公私合营。“文化大革命”时被改名为“为群饮食店”。1978年，谭谦记名号恢复。从此，谭谦记在大南路大银行对面重新挂起招牌，经营逐渐达到鼎盛，1996年曾发展成三家连锁店。可惜，后来谭谦记生意慢慢变淡。最后，挂着谭谦记招牌的店面，出现在大东路步行街东面出口。此时的老板已经变成外地人，煮出来的面也失去梧州味道，以致食客日稀，最终关门摘牌，终结谭谦记一代老字号的历史。
梧州人最记得的老味道，还是20世纪70年代到90年代的谭谦记。当时在大银行对面的店面一开两格，店容环境十分干净，令顾客感到舒心愉快。
一入店门，左边先看到卖白切鸡等熟食的案台，然后是端坐着店员的收银台。右边靠墙装有长形台面，中间摆圆台，供顾客进餐。虽只是石米桌面、铁架台脚，但也收拾得干净整洁。再深入店堂，就有一垛矮墙横在中间，将后厨与店堂分区。食客在店堂享受美味，店员则在后厨忙碌，在不同的区域进行着炖煮、洗碗、消毒等工序。煮面的大锅摆在齐腰高的矮墙旁，师傅将煮好的面放在矮墙顶，顾客直接端走享用。
谭谦记的点餐方式，在不同时代有不同特点。
最初，谭谦记的顾客在收银处点餐、交钱，然后收银员大声喊出顾客点的品种，后厨的师傅听到后，就会按需烹制。虽然店内人声嘈杂，点餐声此起彼伏，但后厨的师傅却不会弄错。这种点餐方式在旧时的食肆中颇为常见，并用一字精妙概括，谓之“唱”。到20世纪90年代后期，谭谦记转变服务理念，顾客入店后直接坐下，店员趋前写单，并负责将煮好的食物端到顾客面前。
叶阿姨按传统方法制作的谭谦记伊面
除了最负盛名的伊面，谭谦记经营的食品还有几十个品种，如云吞、艇仔粥、及第粥、白切鸡、烧卤、炖品等，每种品种都拥有一定的拥趸，常常是“手快有，手慢冇”，卖完即止。谭谦记营业时间从早上6点至晚上10点，除了面和粉全天供应，粥是上午售卖，炖品则在下午供应。晚上，店门口高挂两盏火油气灯，照得四周雪亮。
美味伊面有三绝
在谭谦记店开到梧州之前，大多数梧州人并不知道伊面是什么。相传三百多年前，广东惠州府尹、清代诗书家伊秉绶宴客，厨师在忙乱中误将煮熟的蛋面放入沸油中，捞起以后只好用上汤泡过才端上席。谁知这种蛋面竟赢得宾主齐声叫好，成为一道非常爽口的美食。一次，诗人、书法家宋湘尝过这种蛋面后，觉得非常美味，又知道它还没有名字，便说：“如此美食，竟无芳名，未免委屈。不若取名‘伊府面’如何?”从此，伊府面流传开来，简称为伊面。伊面其实就是油炸的鸡蛋面，为中国著名面食之一。由于伊面与现代的方便面有相似之处，所以又被喻为方便面的鼻祖。谭谦记伊面制作时，须在和面中加入鸡蛋液，反复揉搓，使面变得柔韧，然后做成面条，再卷成小面饼状，下油锅炸致膨胀定型，就可以按不同的分量来煮制了。据叶阿姨回忆说，当时谭谦记的面，与供应全市的其他粉面一样，都是拿面粉去同在大南路的河粉加工场制作的。“只不过做伊面要另外带一筐鲜鸡蛋去，一斤面粉要拌入一斤鸡蛋,一般拿20来斤鸡蛋去,可以加工成几大竹筐的湿面条拿回来备用。”叶阿姨回忆道。
叶阿姨在面粉中拌入蛋液
伊面为什么这么美味？奥妙在其中三绝。
第一绝，是店里自制的炸面模具。模具有圆形、椭圆形之分，也有大、小规格之分。叶阿姨家中就有两个炸面模具，看着就像放大很多倍的戒指，只不过星铁皮弯的圆形的模具上密密麻麻布满了小孔。“这是炸伊面时的‘透气孔’，抓‘一手’煮好的面条放入其中，滚烫的油就在中间翻滚，炸熟面条，油可以从小孔向四周流出。”叶阿姨向我展示了制作伊面的视频，只见沸腾的油锅如喷涌的泉水，面条困在模具中渐渐定形，油从小孔中滋滋地往外冒，很是好看。
为了让面条规规矩矩地呆在模具里，第二绝——炸面师傅的“筷子功”出场了。炸面专用的筷子比平时我们吃饭用的筷子更长，炸面时必须时时关注着油锅中的面。当看到有地方不够膨起的，要用筷子“一挑”；当看到有地方翘起来，就用筷子“一摁”。虽然模具没有盖和底，但师傅用筷子左点右戳，竟可以将伊面炸出如棋子般平整的形状。这样，食客进店时，才会看到橱窗后那一摞摞叠得高高的伊面饼。
叶阿姨边说边拿出炸好的伊面饼给大家看，只见一个个伊面饼金黄油亮，乍看好像一轮满月，十分诱人。叶阿姨说，一般一个伊面饼泡软后，可以分成两三碗面食售出。也有客人买伊面饼回家自己煮的，店员就称重计价出售，当年的售价是8元一斤。
面饼炸好了，第三绝在哪里呢？就在煮面的汤中。叶阿姨说，谭谦记的汤底独具匠心。因为谭谦记售卖白切鸡，所以每天都有“浸鸡水”。将“浸鸡水”加入用新鲜猪骨熬制的高汤，汤浓、味鲜。用此汤底煮的伊面，味道精华尽入炸开的面条中。伊面吸足汤中味道，使得伊面既保持粗面的韧性，又克服了粗面“不够味”的缺点。
也许有读者会说，伊面的制作过程太玄乎。什么叫抓一“手”？什么叫“一挑”、“一摁”，汤底的量又是多少？叶阿姨微笑着摇摇头，并没有给出答案。因为，这些问题本来就没有标准答案。与西式烹饪不同，在中国传统美食制作中，做法与用量并无统一的规定，只能靠日积月累的经验，总结不足，不断创新。用量与做法，往往只可意会。从师傅的师傅开始，就是手把手教下来的。因此，谭谦记伊面的制作，也让笔者感受到了饮食文化传承的重要意义。
盛三鲜伊面的大海碗
谭谦记以伊面最出名，店堂供应的伊面品种当然也是最多的。其中，有“点击率”最高的三鲜伊面，有名字“高大上”的“大展宏图”伊面（即拌伊面的肉、菜加煎蛋，一样来一点），更有将伊面煮到七成熟后再回锅的炒伊面。
至于伊面的价钱，经过笔者多方考证，有说20世纪70年代卖5角多（需同时付相应的粮票），有说20世纪80年代卖3元，也有说20世纪90年代卖6元多的。以其时的物价水平来说，基本上属于中档消费，也就是比同时期同分量的河粉要贵一些。不过以那一海碗的伊面来看，“性价比”还是不错的。所以人们休息时上街喜欢去谭谦记，约会聊天喜欢去谭谦记，孩子得了好成绩向父母讨的奖励，还是去谭谦记。据叶阿姨回忆，当时到店的客人以市民居多，节假日则会增加很多周边县镇来梧州市区玩的顾客。
责任编辑：陈薇
