董培华
娘的剁面，绝对是一绝。清滢滢的羊湯，漂着细细碎碎的葱花，炝过油的“地椒椒”香气四溢，格外诱人。记忆中总是来不及细嚼慢咽，吸溜、吸溜，三下五除二，碗底就朝天了。
娘说：“一碗好面，得从磨面开始。”娘总是用石磨细心地拉糁子。脱了壳的糁子，磨出的面比普通的荞面白很多。剁进沸水中，翻滚几次捞出来都是长长的，吃起来格外筋道。
年前去兰州学习，一位同行得知我喜欢吃荞面，便托人买了一袋正宗的环县荞面送来。
面真是好面，只是刀削手捏的，终归没有细若游丝的剁面爽口。往年正月里总能回娘家解馋，今年春节一场新冠肺炎疫情，阻隔了回家的路。
想吃剁面的心，总是跃跃欲试。剁面需要一把双柄刀，网购还真有，快速地一键搞定。三天到货，看起来比娘家的剁面刀笨重多了。
“是骡子是马，拉出去遛遛”。不就一团荞面嘛！磨刀霍霍，看我的！
吃荞面，汤最关键。汤若寡淡，便遮不住面的涩。荞面喜荤喜肉，汤越汪面越顺滑。
家里没有羊肉，那就做臊子汤。五花肉煮熟切碎，萝卜、豆腐切丁焯好，金针菇切段，大葱香菜剁碎。一切就绪，起油锅。油锅冒起轻烟，丢一撮葱花，倒一勺辣面，“喇啦”的声响中萝卜丁入锅，迅速翻炒。盐、姜粉、花椒等作料依次放入，加水，烧滚，倒入肉丁、豆腐丁，小火慢慢地熬。
舀一碗荞面，倒入瓷盆。温水里放点儿盐，轻轻搅动。将淡盐水一点一点浇到面粉上，用筷子急急搅拌。荞面和麦面不同，不能和得早，不能太硬。
锅里的水沸腾的时候，我的面也揉好了。把椭圆形的面团摆在案板中间稍微靠边，用擀杖把面团压扁，然后轻轻擀前面的那一小半，面很快变薄。
提臂悬肘，是“表演”的时候了。心里不免有点紧张。“噔噔”两下，几根粗细不均的面条粘在了刀刃上。双手紧握刀柄，手起刀落，一下一下，由慢到快。剁够一刀，再往出擀一点。原来剁面讲究的是一个“巧”字。
捞起一筷子面，轻轻折进碗底。浇上红红的臊子汤，撒上葱花，添点儿香菜。端起红白绿相间的清汤面，竟有些沾沾自喜。
摘自《现代妇女》
