天长地久的小吃

　　蒋勋

　　

　　新竹城隍庙的贡丸、米粉……一谈起小吃，脑海中就有许多关于吃的记忆，而且这些都不是“大吃”，而是“小吃”。

　　我觉得，这些小吃里面其实存在一个信仰，就是天长地久。

　　什么是天长地久？

　　我经营一种食品，并不是一次努力让量产达到某个程度，之后赚了钱、发了财就不做了;而是我相信我的产品是会被别人记着的，有人会从好远的地方特意跑来品味一番。

　　台北有一间知名餐厅经常有日本观光客大批大批光临，特地坐下来吃蟹粉小笼、鸡汤面，甚至是蛋炒饭。店门口队伍排得老长，虽然旁边有很多模仿的店，却少有人去吃，为什么？

　　我相信这里面有一种品质，其实也就是我们所讲的品牌。我们注意“品质”“品牌”，这个“品”是三个“口”构成的，一个人真的是从吃开始，有了所谓的讲究，知道了凡事不要草率。就像蟹粉小笼，懂得吃的人知道，一定要用调羹帮忙取用。在调羹里加一点点的醋和酱油，还有一点点切得很细的嫩姜姜丝，然后一定要用筷子夹起来先咬一小口，不要咬得太大，否则里面的热气就跑光了。

　　咬一小口，你看到一点点的热气冒起来，这时先把里面的汤汁吸掉，享受那份美味，否则皮薄的蟹粉小笼一破掉，汤汁溢开就可惜了。这是品尝这份美味的诀窍，常常去那里吃的人都知道这些步骤。蟹粉小笼蒸煮的火候也拿捏得极为恰当，汤汁这么饱满，别家做出来的火候可能不对，蒸出来是干干的。这家蟹粉小笼的蟹粉和碎猪肉的比例也调配得刚刚好。

　　我们由此回到生活美学的基本面，我们要懂得怎么去吃。可是如果吃的速度太匆忙、太快，两笼蟹粉小笼都还吃不饱，你急着填肚子，结果就会狼吞虎咽。