刘 墉
近几年到北京,我都会住在同一家酒店,而且总在一楼自助餐厅吃饭。餐厅的隔壁是个法国餐馆,装潢考究,价钱贵得多。但我后来发现,其实两家餐厅共享一个厨房。只是自助餐厅是“开放式”,看得到厨房里面;法国餐馆那侧则有道墙遮挡,使厨房里的嘈杂不致影响宾客。
我又发觉法国大餐和自助餐的主厨也是同一人,想必他在烹调时会有“两套标准”。
有一天,妙事发生了──
我先看见主厨跑出来,从自助餐台的盘子里挑了些烤鸭到碗里,再转身进去,把那碗里的肉分到两个金边大瓷碟。又忙左忙右地在上面布置小蔬果,先排成美丽的图案,再细细地淋上酱汁。接着交给穿着黑西装的男侍,绕过“那堵墙”送进法国餐厅。
主厨的一举一动全被我看到了。实在好奇,就过去笑问他:“我发现你刚才把自助餐的鸭肉送进法国餐厅,那是同样的东西,难道进了法国餐厅,就要不一样的价钱吗?”
主厨先笑,接着狠狠摇了两下头:“谁说同样?当然不同。你没看我好好重新安排,摆得多漂亮吗?连淋酱汁都用小勺,细细地勾出图案,那是艺术!谁说一样?”
“吃起来一样!”我说。
他又狠狠摇了一下头:“吃起来也不一样。想想!你在这儿,一个大空盘子,东夹一样、西夹一样,堆得高高的。这样菜还没咽下去,已经开始吃另一样。那味道能有法国餐厅的客人,只吃一样,来得纯吗?还有,你匆匆忙忙吃,唯恐吃少了、吃亏了,明明饱了还硬往嘴里塞。这种情况下,能吃得出细细的滋味吗?你再瞧瞧!那些法国餐厅的客人,在烛光下举着高脚杯喝酒,一小勺一小勺地喝汤,一小片一小片地品尝,轻声细语地说话,就算吃的东西一样,感觉也不一样吧!”
十年前,我带老婆去挪威,都被导游损了一番。
他不是专损我,而是在旅行的第一天,去自助餐厅前“叮嘱”全团:
“这是非常高级的餐厅,无论多么贵重的菜色,都会不断地供应,不必怕吃不到。而且我们时间很多,更不赶时间,所以请慢慢来,吃前面凉食的时候用凉的盘子,而且不要夹热食。吃完凉食,再换热盘子去拿热食。宁可多跑几趟,千万别堆得高高的,不优雅!”
旅行团里全是中产阶级以上的美国人,这挪威导游居然指导大家用餐,我不知道当时其他人的感觉,只知道自己觉得受辱,把那一幕记了半辈子。
但我后来观察,在挪威的高级餐厅,确实每个人宁可不厌其烦地一次一次拿,也很少堆上一大盘。欧洲人基本上不像美国佬那么快。他们慢,慢慢地工作、慢慢地休闲、慢慢地品茶、慢慢地享用食物。他们不及美国人富裕,但是同样的食物,可能在他们盘子里,另有一种滋味、一種优雅、一种文化。
我的儿子是美食家,也常常自己下厨。在哈佛念书时,我过生日,他能坐飞机回家,说要做一道法国大餐给我庆祝,先去买“番红花”之类的高级调味料,再用四五个小时调理汤汁,接着看看表,说:“对不起,我得赶回学校了。”
看他用餐,真够累!好像那汤汁是什么仙露,先用小匙刮,再用面包蘸着抹,最后甚至把手指也伸进嘴里,啧啧有声,说:“太棒了!”
我说:“把手指伸进去,不优雅!”
他一瞪眼:“这是例外,在法国,算是一种优雅。”
想起一幅法国漫画──
乞丐在门口乞讨,主人出来给他一盘剩菜,乞丐坐在台阶上,正襟危坐,还掏出一方餐巾,铺在膝头,再从破衣服的口袋掏出一副刀叉……
这大概就是法国人用餐的优雅吧!
(上官依若摘自“刘墉的博客”)
