餐厅如剧场

◎ 梁文道

　　餐厅如剧场

　　◎ 梁文道

　　

　　除了家里，我去得最多的地方就是餐馆和书店。久而久之，我开始特别注意不同餐厅和不同书店的待客之道。形容餐馆的前场（相对于后头的厨房），英文 里 常 用“ 剧场”（theatre） 这个字眼，意思是餐厅好比剧场，看侍者来回穿梭，上茶撤碟宛如演戏一般。不同的剧场有不同的戏码，不同的风格，每家餐厅的演出也都有自己的模式，带给观众独特的感受。

　　在顶级的西餐厅里，或许是因为地毯够厚，侍者们往往来去无声甚至近于隐形。可不知道为什么，每当你有需要的时候，他都会恰巧出现在桌前，并微笑着等待指示。更有甚者，在你还没开口之前，他就已经及时满足了你的要求。举个例子，镇在冰桶里的白酒要是放得太久，喝起来度数就会低得过头，在一家真正高档的餐厅里，当你刚刚觉得白酒入口有点冰时，一抬头就会发现那瓶酒已被取出，放在一旁静待。如果不是彻底地从客人的角度出发，不是真正了解酒、热爱酒，又怎可能有这种妙到毫厘的精湛演出？此时你会感到这家餐厅、这座剧场对饮食、对观众的关爱，简直是到了润物细无声的地步。

　　有一些中餐剧场上演的是热闹大戏，人声喧哗鼎沸，堂倌们来去如风。你拿起菜单点菜，白衣大佬会很不客气地训斥你一顿：“这些东西没什么特别，第一次当然要叫×××，还有×××！”好吧，就乖乖听他的话，看看他是否言过其实。后来当你夹起一箸大佬推介入嘴，面露惊讶之色时，那个说话和动作都略显粗鲁的堂倌或许又一脸威风地站在你的身旁道：“怎么样，是不是很好？我已经跟你说过了！”如果不是对自家的出品有十足的信心，他的演出又怎可能如此有说服力呢？

　　在北京这些大城市，即使是上最好的餐厅吃饭，有时还是会觉得不大对劲。虽然侍应们弯身打哈，礼貌周全，嘘寒问暖，非常体贴，但给人一种冷冰冰的感觉，好像一切都是装出来的，他们并非喜欢自己的工作。有一次，我听见一个壮硕的大款扬声高喊 ：“喂！服务员！快上菜！怎么搞的？这么慢，真他妈的不像话！”我懂了，因为这些侍应都是“服务员”。在中文里，凡是用上“员”这个字眼的工种都不是什么高尚的行业，只宜让人呼喝使唤。我曾亲眼见过餐馆的侍应被人训练成奴隶，居然半跪下来给客人点烟；也曾见过飞机头等舱里的空姐给人一杯热开水照头淋，只因那杯水不小心烫着了贵客。

　　今天的中国，服务业也流行“顾客永远是对的”这类口号，但享受服务的人却觉得一切天经地义：只要老子有钱，有什么不可以？餐厅是剧场，但演员不只是侍应，演出也从来不只是独舞。只有尊重侍者的顾客，才配得上专业的服务；只有把自己完全投入角色的食客，才能和最好的演员共同演出完美的戏码。

　　（摘自《 味道三书 ：梁文道“饮食社会学”》广西师范大学出版社 图/朱少伟）