蟹季

◎ 食家饭

　　蟹季

　　◎ 食家饭

　　我曾看到过一张有趣的照片，上面是旧上海一个身着打满补丁的丁裤袜的孩子坐在街边桌旁吃大闸蟹。桌子歪斜、破旧，缺了只脚，桌上的大闸蟹却无比精神，只只足有半斤重，被胡乱地堆成一堆。由此可见，当年在上海滩吃几只大闸蟹不算什么了不得的事。

　　上世纪90年代早期，大闸蟹不知为何身价大涨，可一到蟹季，上海人还是要吃大闸蟹的。熟人相遇时常常会说：“今年吃过大闸蟹了吗？”“吃过两回，实在太巨（沪语：太贵），意思意思算了。”好像谁不吃大闸蟹，这日子就差点意思了。

　　一只大闸蟹能够得到的最高礼遇和最好归宿无疑是清蒸后用手剥而食之。选取四两左右的蟹，洗净，扎紧，待水烧开后蒸15分钟即可。最好是随吃随蒸。

　　有一次一个朋友邀我去家中品尝六两重的正宗阳澄湖大闸蟹，我欣然前往，却见十只螃蟹已半冷，而且朋友是外行，怕螃蟹难熟就足足蒸了45分钟。我勉强吃了点蒸过头的蟹肉蛋白和配蟹的冰镇白葡萄酒，胃里好似坠入了一块水泥。这样暴殄天物实在不好。

　　配蟹的酒非黄酒莫属。在黄酒中加一点极细的姜丝，烫熟即可解螃蟹之寒。更考究的人可在食后煮一点紫苏，加入红糖后喝一杯，这也是解寒暖胃的好方法。

　　配蟹的醋非米醋不可。配料的顺序很有讲究：先把切好的姜用糖渍一会儿，使姜的辛辣之味变得柔和而多层次，再加点米醋，最后调入少量酱油提味。这是最正宗的蟹料。

　　然而有些讲究真没必要，比如现在饭店流行的蟹八件，有刀、剪、锤……铺张开来很是唬人。其实蟹盖可以用来放蘸料，蟹肺可以擦净身体里残留的泥沙，蟹脚脚尖可以捅出整条完整的蟹腿肉，加上我们灵活的双手和敏感的唇齿，这才是天然的最佳吃蟹工具。

　　惬意的大闸蟹吃法是邀三五个亲朋好友来自己家里，大家穿上家居便服于半饱之后谈市井八卦，配自制蟹料，喝姜丝黄酒三杯，备紫苏一壶。若要我在酒店正襟危坐，然后使用蟹八件吃大闸蟹，还真不如旧照片里的那个孩子来得自在如神仙。

　　（摘自《半间灶披间》上海文化出版社）