用胡萝卜代言

◎ 青 丝

　　用胡萝卜代言

　　◎ 青 丝

　　常去菜市场的人会发现一个很好玩的现象——土豆和胡萝卜永远是挨在一起卖的，焦不离孟，孟不离焦。除了整个的，还有刨好的土豆丝和胡萝卜丝盛在盆里用清水养着，常有顾客来每样抓一把，合在一起称。这两样菜拿回家添上青椒丝一起炒，炒出来就是一盘清爽的炒三丝。

　　胡萝卜是颇具个性的蔬菜，不少人都对它的微甜口感持有抵触心理。其实只要有足够的烹饪想象力，胡萝卜就会用自身的甜蜜元素展现出丰富的内涵。

　　最能保持胡萝卜生脆口感的吃法是将胡萝卜切成条，用米醋和冰糖腌渍，做成泡菜。清代小说《儿女英雄传》里有句俗语——“胡萝卜就烧酒，仗个干脆”，形容胡萝卜泡菜吃起来很脆，与喝烧酒须干净、利落一样，以喻做事不拖泥带水。

　　常见于食堂或大众餐厅的咕咾肉则是把里脊肉切成块腌渍入味，裹上面糊炸至金黄，然后以胡萝卜、洋葱、青椒切丁加味料烹炒勾芡做成的。胡萝卜是其中凸出甜味的重要材料，既不会甜得过分，又不至于淡到让人无法觉察，由此使得甜中带酸的咕咾肉味道更加灵动，成为平民经典美食之一。

　　粤式老火靓汤也会根据不同的食材与胡萝卜进行搭配，让胡萝卜起到增色和提味的作用，如炖牛尾就是用胡萝卜和白萝卜来中和多余的油脂。及至火候已足，已炖得很软的牛尾，胶原质和鲜香都已充分析出，被吸附到了萝卜里，萝卜吃起来鲜甜无渣，尤为清润可口。

　　另外，在炖羊肉、牛腩的时候用胡萝卜助味，可以掩盖食材特有的膻气，并将鲜香调出，这也是平衡食材的巧妙做法。世间最为醇厚的味道，就是通过食材之间的互补及相助引导，最大限度地释放出自身的鲜美。

　　多年前看过一个八卦新闻，梁朝伟在家里下厨做夜宵，用焯熟的胡萝卜丝做凉拌面的面码，招待几个演艺圈的好友，赢得众口一词的好评，这份面因此被赞为“伟仔凉面”。胡萝卜既能为质朴的家常菜肴代言，也能彰显生活的艺术，演绎精致、浪漫的小资情调。

　　（摘自《羊城晚报》）