柠檬鸭

◎ 青丝

　　柠檬鸭

　　◎ 青丝

　　每至夏秋交替，鸭子就开始大量上市。广西多养香鸭，体态外形皆酷似野鸭，个头小，毛色鲜亮，只能以相对原始的方式放养。这种鸭子近秋长成，肉质细密结实，皮下脂肪丰腴，尤为适合用猛火爆炒，调味成菜。用香鸭加上咸柠檬一起爆炒，柠檬的清香不仅能掩盖鸭子特有的腥臊气，还能消解鸭肉的肥腻感，两者堪称绝配。

　　咸柠檬是这样做的：把青柠檬洗净晾干，用牙签戳出几个小洞之后铺放到容器里，一层柠檬撒一层粗盐，然后密闭瓶口，待盐溶化，浸泡柠檬入味。不过真正主导柠檬鸭的酸辣味道的佐料并不是咸柠檬，而是酸辣椒、藠头和酸姜。

　　做柠檬鸭须用大铁锅，先把鸭子煸干，爆炒出油，再添入相应的食材，酸辣味随着热力渗透到鸭肉里，再添少许紫苏，即可装盘。柠檬鸭不具卖相，鸭肉黑乎乎的，像是被炒焦了，实际上是酸性佐料与铁锅产生反应的结果。

　　柠檬的酸味可使鸭肉变得更为松软，鸭皮下的脂肪一遇热就化油释出，所以炒出来的每一块柠檬鸭都未见肥油，表皮焦脆，肉质柔韧嫩滑而有质感，每吃一口，都会有浓郁的柠檬香气在嘴里弥久不散。

　　铁锅形成的镬气与咸柠檬的清香咸酸以及酸姜、酸辣椒的辛辣搭配无间。美味因此不再是简单的叠加，而是构成了一种交织性的饮食魅力，浓浓的乡土风味即是对这种烹调的极致赞美。

　　（摘自《羊城晚报》）