董可馨
有没有想过：一道菜要不要讲究正宗？
这个问题很好玩，因为我发现，它在有些人那里，是非常被在意的一件事，但在另一些人那里，却根本不会被当一回事。
它能够成为问题，往往在特定情境下才出现：
比如，远离故土、在外地奔波的人，苦于吃不到能抚慰自己的肠胃和心灵的家乡菜，那么，去找到一家正宗的菜馆，就成为一个需要被解决的问题（以一般经验，驻当地办事处的饭馆，通常味道不错）。
所以，正宗与否往往是在原生地之外才会产生的问题。在本地，没有当地人会在想晚饭吃啥的时候去纠结哪家更正宗，尽管同一道大盘鸡，每家饭店的做法很可能不尽相同。但人们只会考虑好吃与否，而不会说“正宗与否”。只有外来人寻找当地美食时，才会瞄准“正宗的”，因为它意味着“最接近原产地味道”“好吃”。
所以正宗其实包含了两种意思：正确、好吃。
正确，是可以被确定的食材和可以被操作化的烹饪方式；好吃，是对口味的主观评价。这两者，本来是不等同的，但有了“正宗”的概念之后，方法和评价被统一了，正确等于好吃。正宗的玄机在于，确保了正确，也就确保了好吃。
意大利的那不勒斯，是披萨的起源地，那里有这样一个协会：“正统拿坡里披萨协会”。据协会的主席说，该协会成立的目的只有一个，即“保障那不勒斯市披萨的权威性，把制作正宗拿坡里披萨的正确方式传播到全世界”。
比如，从食材开始，就做好规定。拿坡里披萨必须要用到番茄，而番茄有讲究，圣马尔扎诺的番茄是最理想的，奶酪也是被限定的，要用乳牛奶马苏里拉，次之，水牛奶馬苏里拉也行。披萨烤好了，检查一下，有没有脆边？闻一闻，脆边应该有清香的面包味，不应有浓烈的酵母味。
“我们在做披萨的时候，你们还在与印第安人搏斗。”协会主席看不上美国人的披萨。
但他在说这话的时候，可不是一个感到安全的胜利者的姿态。披萨虽然是源自意大利那不勒斯的食物，但披萨的人均消费量最多的却不是意大利，意大利甚至没有排进世界前三，还落在了美国的后面。是美国人发明了可以任意发挥，千变万化的披萨，令协会主席这样的意大利人感到了威胁。
所以当一道菜需要争取自己是正确的时候，它很可能已经是被动的了。
同我交流的一位粤菜师傅说，有一天，他竟然在广东本地看到一家饭店的招牌上打出“正宗粤菜”的字样，这令他感到惊诧，也很痛心。他说，“你去湖南、四川，什么时候看到街上的饭店会标榜自己是正宗的湘菜、正宗的川菜？”
在他这样的餐饮行业人眼里，“正宗”所意味的，可不是粤菜的繁盛，而是粤菜的式微。
厨师们不喜欢用“正宗”的说法。一位厨师对我说，菜肴是“有传统，无正宗”的。做饭的技法多种多样，也会跟着社会的喜好随时而变，谁有资格做正确的权威呢？
可既然如此，正确的为什么那么重要？
因为一道菜不只是一道菜，就像《舌尖上的中国》也不只是一档美食节目，更是一个情感节目。
一个人吃过的酸甜苦辣、滋味咸淡，与他最初的喜怒哀乐相勾连，构成了他的情感记忆、生活经验，塑造了一个人的价值观。正是这些，确立了一个人存在的基础。
去否定一种正确的存在，也就否定了这个人自小形成的心理习惯和依凭的情感经验，也就是否定了他这个人。
对有些人来说，这是一件多么残酷的事啊。
【原载《南风窗》】
插图 ／ 老家的味道 ／ 佚 名
