杜胜男（译）
我们从一个新颖的角度，以全球为背景来展示中国的饮食佳肴和中国文化。在当今人类学的论述中，认同构成（或是对中国特性的认同）是具有可变性的；人们对中国人的定义在非本土群体、跨国界群体和跨地域群体的范围内正在发生改变。从某种程度上，具有影响力的中国饮食行为、偏好、和消费的理论意义正体现了这两点。而在本书中，各位作者在中国境内和境外搜集了民族志的样例，此理论意义得以证明。
本书在主题上分为三部分，论述了中国饮食自几百年前起就已经颇具影响力，而且影响全国。第一部分是以“世界发源地”为主题，论述了中国饮食的全球化产生于海外华人贸易网和移民之中。第二部分是“中国饮食和中国人的饮食”，关注于当中国人和中国特性在地方、区域、国家和国际美食中呈现出来且具有代表性时，民族、文化、民族认同的交流互鉴。第三部分是“全球化：美食、生活方式和社会偏好”，提出了现代的消费主义和社会阶层分化现象与在中国境外出现的国际化中国式的生活相联系的现象。
一、饮食人类学的近期理论观点
人类学的理论发展经历了数个阶段，近几十年来人类学家针对饮食的影响力在心理再现、礼仪象征、社会功能、生物规律、经济组织和政治认同等方面提出了不同的思想。在散文集《饮食和文化》（克里斯康汉，万·艾斯特里克1997）的节略版中有其主要论点的阐述。本书贴合20世纪90年代近期的人类学家的喜好，书中所展示的案例—如阿布·卢歌德（1997）、阿帕杜莱（1990，1996）、弗里德曼（1990，1994b）、哈里斯（1988，1989a，1989b，1990，1996），克利福德（1997）和威尔克（1999）所论述的—涉及到跨文化、跨空间和跨国的互动之中的文化和认同。然而，现有的书籍里关于此领域的资料表明，由于中国饮食不断融入来自于国内外的非中国元素，其本质具有了多文化的特点。为了探究中国饮食佳肴的文化意义，诸位作者不仅利用了基本参与者的观察报告和深度采访，而且还利用多点跨时间空间的田野调查，以求更好地理解当代亚洲社会中国饮食的易变性和多样性。本书全球化的中心主题反映了饮食人类学新的兴趣走向以及人们为此所做的新的努力成果，世界其他国家已经对饮食文化有所研究，在已经提出、经过商讨和辩论的某些理论领域的基础上，我们的调查有了一些新发现。我们首要关注的问题就是，饮食全球化的意义是什么？例如，西敏司所著《甜蜜与权力》（1985）中记录了糖这一食品单项在全球规模的历史性转变，描述了糖在欧美国家的消费模式和其生产力的变化，讲述了糖在社会生活中角色的转变。我们想用相似的但更小规模的宏观方法在时间和空间上来探究中国饮食和政治经济。中国烹饪食材的社会经济意义正在发生改变，地方菜系兴起，例如鲍鱼、海参、燕窝、鱼翅、粤菜、杂烩、澳门美食、台湾美食、以及几十年甚至上百年在全国和多个洲出现的饮茶和点心，这些内容在本书的一些章节中都有涉及。
二、古代中国饮食的全球化
全球化是连接不同文化、人和地点的桥梁，而人们经常把饮食来作为全球化的佳例。我们认为，“中国饮食”是极具影响力的研究课题，可以增进人们对全球化进程在人类饮食分配、美食多样化和饮食消费上的理解。我们所采用的方法是在世界的范围内，以历史为视角，将文化产品、消费和现代化的文化意义融入进一系列新的调查之中。我们受到了早期著作的启发，例如阿帕杜莱的构想，他把社会生活当作文化项目来进行研究和记录。他的一部经典著作就是个好例子，讲述食谱是如何帮助人们构建和重新创建印度特色美食的。一组人类学家在东亚的主要城市中做了关于麦当劳汉堡包的调查，这是研究 “西方”快餐在亚洲的全球化效应的另一较新的例证。哈里斯在他的早期著作中谈到“世界混杂化”，他呼吁在对第三世界国家（非洲、亚洲、大洋洲、和南美洲）进行调查时，不要把它们看成是偏远、原始和奇异的“另类”，而要看成现代、都市、后工业化和资本主义的国家，关于麦当劳的调查正响应了哈里斯的这一号召。哈里斯和阿帕多莱都从文化唯物主义者的视角出发，认为后现代、后殖民世界的存在都必须以消费和全球政治经济为前提。我们同意他们的观点，也发现他们的理论框架是依附于后工业化的西方世界的，需重新考量。本书中，基于对“中国”饮食佳肴的研究，我们意识到中国饮食在很早的时候就已对全球产生影响了。例如，自十七世纪起，中国地方就有从东南亚进口海参和燕窝的正式记录。在那时，中国已经通过“国际”贸易网、游历和移民与“当地的异国者”建立起全球化的联系，向人们展示了“中国走向世界”的另一面。早在五世纪，人们就发现中国富人餐桌上的菜肴里加有印度尼西亚的香料（张光直 1977；古迪 1982:108）。本书的第9章中，陈玉兰指出雅加达在成立前（1527年）有中国定居者，后来那里成为荷兰的殖民地，城市的名字便改为巴达维亚（1618年）。明朝皇帝的外派使者郑和（穆斯林名为玛哈茨）为加强政治联盟和贸易关系游历列岛，中国的烹饪食材和烹调方法本该更早就传到当今印度尼西亚的一些地方了。正如第9章中所叙述的，当今印度尼西亚的饮食方式是和中国烹饪分不开的。在吕宋岛和婆罗洲出土了大量中国宋朝时期的烹饪用具等贸易商品。本书中第2章尤索夫引述了在沙巴州的历史学研究，研究记录了郑和在公元1405年前后出使苏禄海时开始了燕窝的贸易。在十七世纪，西班牙的统治下的旧时马尼拉有相当多的中国旅居者和贸易商。在过去四百年里，几千中国人沿着福建海岸定期往返于马尼拉和中国，这是福建美食成为当今菲律宾饮食不可或缺的一部分的原因之一。吴燕和在新几内亚巴布亚岛的研究中指出，自十九世纪末起，当地人就看到了中国人的烹饪方式，他们把从中国进口的蔬菜和一种芋头加进他们的菜谱中（吴燕和 1977）。
从这层意义上来说，中国作为全球性的力量的一部分，对其尤其是饮食行为方面的研究并非只局限于现代，而已经有一千年的历史了。当然，戴一峰在第1章中指出，中国高端食品项目贸易早于西方殖民和十八和十九世纪的贸易往来，高端海产品的贸易垄断一直都由中国掌控。戴一峰对中国海外的行业和商业行为与内部种族划分的相似性做了明晰的阐述。
几个世纪以来，中国美食吸纳了来自世界各地的食材和烹饪方法，继续把异国境外的元素包融进人们熟悉的当地中国菜系中。几个世纪甚至几千年来，在中国的主要城市中，中国国菜和民族菜肴都呈现出多文化、多民族和跨国的特点。
那么，何谓中国美食呢？从历史的角度说，由于地理差异化和社会阶层化（张光直 1977；古迪1982；安德森 1988；西蒙斯 1991），其实并不存在“中国美食”，中国美食是由诸多中国地方菜系组成的。例如北宋的首都开封（公元960—1127年），“饭馆为从遥远国度到此的世家和难民提供各式各样的地方菜肴”（古迪1982:105—106）。中国的美食家曾经争论是否中国应有三个、四个、六个或八个主要的高端菜系，但由于移民、创新、现代的交流工具、混合化和全球化的原因，中国（包括当今的香港和台湾）后现代的饮食现状中所有的界限都已模糊。我们的研究显示中国美食已经在澳大利亚、菲律宾、印度尼西亚、日本和美国越来越得到人们的认可，也许何谓中国美食这一问题在对外、全球或跨国背景下的今天可以得到更让人满意的答案。
我们可以把哈里斯对当今世界文化的观点（1990）应用到现代中国地方菜系上：地方不存在理想的类别，世界和地方也不再存有差别。哈里斯在一篇名为《世界文化的世界性和地方性》（1990:237）中提到：
意义和表达体系的完全均化一直没有出现，以后也不会。但世界已经成为了一张社会关系网，在不同的区域有人、商品、还有意义的法律。
威尔克在关于伯利兹城当地美食的社会历史调查中发现，“全球文化进程朝着均化和异质性的趋势发展”。本书第7章的作者探讨了与众不同的澳门美食的建立，并重新解释了对威尔克的观点的认同问题。在本书中我们还会看到更多在地方和非地方上全球化表现的例证。以上的理论思考反映出人们在人类学领域对正在发生改变的文化观念的新的认识。改变的作用依靠于行为，而非理性的整体思考（福斯特 1991）。正如我们在民族志案例中所论证的一样，中心区域或国家不再是文化的产生地了。
注释：
①本文为The Globalization of Chinese Food一书的引言部分节选：Introduction: The Globalization of Chinese Food and Cuisine: Markers and Breakers of Cultural Barriers 作者David Y.H. Wu and Sidney C.H. Cheung.
