● 伍导民文
清宫御膳风味食品,其味独特,制作精细,色形美观,味道鲜醇,大多是由民间传入宫廷,后来经御厨们匠心独运,不断升华提炼,于是变得更加脍炙人口,臻于完善。其中有许多有趣的掌故。例如:
"嗟来"的小窝头
清光绪庚子年间,八国联军侵犯北京,慈禧太后仓皇向西安逃跑。一日正是饥饿异常时,适逢布衣贯世李,把慈禧接到庄上,并请太后吃山庄便饭--窝头咸菜。俗话说"饥不择食",慈禧一连吃了好几个,觉得味道鲜美异常。及至局势平定,慈禧从西安回到北京,对逃亡路上尝过的窝头念念不忘,便加封贯世李为"引路侯",命他每年为皇宫进贡玉米面、玉米丝各四石,并叫御膳房给她蒸窝窝头吃,此后小窝头便成了慈禧斋戒时的一种小吃。
"圆梦"的肉末烧饼
传说一天夜里慈禧睡得正香,肚子有点饿了,并梦见吃马蹄烧饼,一觉醒来方知是梦。饥肠辘辘之中取过枕边饽饽盒,不料盒里竟放着马蹄烧饼,与梦中之物一模一样。仔细一看,个个烧饼都裂着嘴,肚子里塞满了肉末,肉香味美,正是梦中惹太后流馋涎者。慈禧大喜。一则以"圆梦"为吉祥之兆,二则那肉末烧饼实在好吃,便当即赏了当夜御膳房值班的厨师20两银子,外加一个尾翎熋弊樱牎４哟巳饽┥毡闻名遐迩,流传至今。
"钦定"的抓炒里脊
清宫御膳房厨师王玉山,家本住香山坡上,祖辈几代都是给皇家看山养山的。慈禧念其祖辈看山有功,准王玉山进宫当差。也是该他时来运转,有一天慈禧将用晚餐,御膳房照例做了许多玉馔珍肴,一道道传上去,慈禧看后筷子动也不动,这可急坏了众厨师。正没主意时,厨房走出了王玉山,他自称有办法使老佛爷高兴,于是便拿出了看家本事--糖酥里脊。
待到上菜的听差将王玉山做的里脊端上去时,果然受到慈禧的垂青。夹起一块送进嘴里一尝,妙不可言,非常清口。老佛爷吃得高兴,当下传口谕,封王玉山为"抓炒王"。
选自《重庆晚报》1999年9月10日 (谭凌宇荐)
